Formation Titre professionnel cuisinier en restauration collective – Objectifs, programme et débouchés

Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de réaliser des préparations culinaires adaptées à la restauration collective, dans le respect des fiches techniques, des grammages, des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et d'ergonomie. Il sera capable de cuisiner au poste des entrées et desserts, de cuisiner au poste des plats chauds, de servir les préparations culinaires, de mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire, de contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits, de réceptionner et stocker les produits, ainsi que de nettoyer et entretenir les locaux et les matériels.

Titre professionnel cuisinier en restauration collective

Objectifs

Description

Rythme

Liste des sessions

CFP Jallais