Objectifs
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.Acquérir les compétences professionnelles nécessaires pour exercer le métier de cuisinier en restauration collective. Être capable d'organiser une production culinaire, réaliser des entrées, desserts et plats chauds, assurer le service, appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, réceptionner et stocker les produits et participer à l'organisation d'une cuisine collective.
Description
La formation prépare aux 2 blocs de compétences du Titre professionnel Cuisinier en restauration collective :
BC01 – Cuisiner et servir des repas en restauration collective : organisation de la production, préparation des entrées et desserts, réalisation des plats chauds, dressage et service.
BC02 – Participer à l'organisation d'une cuisine collective : mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire, contribution à l'élaboration des menus et au choix des produits, réception et stockage des marchandises, nettoyage et entretien des locaux et matériels.
La formation alterne apports théoriques, travaux pratiques en cuisine, mises en situation professionnelles et préparation aux épreuves du titre.
Rythme
Temps plein
Liste des sessions
CFP Jallais
- 0241641565
- cfp.jallais@mfr.asso.fr
- Lien du site Ouvre dans un nouvel onglet
Centre de formation
Lieu de formation